Ορκίνι παστό Ιερισσού

1. Βάζετε στη κατάψυξη τα ψάρια για μια μέρα χωρίς να τα καθαρίσετε.
2. Την επομένη τα κόβετε σε φέτες πάχους δυο πόντων, τα πτερύγια, τα κεφάλια και τα εντόσθια τα πετάτε.
3. Ρίχνετε χοντρό αλάτι στις φέτες και τις τοποθετείτε σε ένα καλάθι για να στραγγίσουν από τα υγρά τους για μια μέρα. Την επομένη κάνετε ένα στρώμα από χοντρό αλάτι στο πάτο του τενεκέ και τοποθετείτε τις φέτες του ψαριού εναλλάξ με αλάτι, στο τέλος τα σκεπάζετε με κομμάτια από καθαρό ξύλο με ένα βάρος από πάνω τους.
4. Το βάζετε σε ίσκιο μακριά από τον ήλιο για συντήρηση. Μετά από 40 ημέρες θα αποκτήσουν μια άσπρη κρούστα από το αλάτι και θα φανεί πάνω στα ξύλα, καθαρίζετε τα ψάρια, με συκόφυλλα και τα πλένετε με κρύο νερό.
5. Τρόπος σερβιρίσματος τα ξεπλένετε κάθε φορά με ξύδι τις φέτες αφαιρείτε το κεντρικό κόκαλο από το ορκίνη και το κόβετε μικρά τετράγωνα κομμάτια.

Σερβίρετε με λάδι και λεμόνι.